Рассольные сыры: что это такое, виды и названия сыров в рассоле, рецепты, как хранить, кавказские и итальянские марки, польза и вред

Содержание
  1. Рассольный сыр
  2. Энергетическая ценность
  3. Все для здоровья
  4. Когда следует ожидать подвоха?
  5. Вкусные особенности
  6. Широкое разнообразие
  7. Рассольные сыры – пищевая ценность, польза и возможный вред, виды рассольных сыров и их применение
  8. Пищевая ценность рассольных сыров
  9. Рассольные сыры – польза для организма
  10. Есть ли вред от рассольных сыров
  11. Особенности рассольных сыров
  12. Особенный, экологичный и долговечный сыр: учимся хранить правильно домашние сыры
  13. Общие правила хранения сыра
  14. Можно ли замораживать сыр?
  15. Как хранить свежие сыры
  16. Как хранить рассольные сыры
  17. Как хранить мягкие сыры
  18. Хранение твердых сыров
  19. Хранение полутвердых сыров
  20. Хранение сыров с плесенью
  21. Практическая часть
  22. Рассольные сыры: виды и производство – Кухни мира
  23. Гид по сырам — какие бывают мягкие рассольные сыры
  24. Моцарелла
  25. Сыры: виды и советы по выбору
  26. Немного истории
  27. Твердые сыры
  28. Мягкие сыры
  29. Рассольные и вытяжные сыры
  30. Сырный практикум
  31. Советы от специалиста по выбору сыра
  32. Правила употребления сыра

Рассольный сыр

Рассольные сыры: что это такое, виды и названия сыров в рассоле, рецепты, как хранить, кавказские и итальянские марки, польза и вред

Рассольные сыры представляют собой внушительную группу этой кисломолочной продукции, которая пользуется спросом по всему миру. Но большинство обывателей из славянских стран знает только, что брынза относится к представленному лагерю.

Об остальных ярких представителях этого подвида многие выходцы из стран бывшего СССР до сих пор не подозревают. Как и множество положительных свойств, которые содержит каждый ломтик подобной вкусности, сделанной по оригинальным рецептурам.

Энергетическая ценность

Точный состав и список полезных составляющих рассольной продукции может назвать только производитель, так как в зависимости от вида здесь будет колебаться набор витаминов с минералами. При этом если речь идет о создании продукции для массового потребителя, то она должна еще подчиняться нормативам, которые выставляет ГОСТ.

Если же потенциальный потребитель самостоятельно хочет повторить известные рецепты, то тогда технические условия упрощаются и полностью зависят от совести самого готовящего.

Главной особенностью рассольных предложений считается отсутствие термической обработки. Благодаря этому деликатесы легко сохраняют большую часть своих полезных составляющих, приумножая их в процессе недлительной выдержки. Для этого достаточно не отходить от технологической схемы и придерживаться оптимальных условий для последующего хранения приготовленного изделия.

В зависимости от конкретного соотношения ингредиентов домашние и заводские вариации будет колебаться процент содержания витаминов А, Е, РР, В и С. При этом любые мягкие сыры подобного формата порадуют значительным количеством фолиевой кислоты.

Не обходится тут без микроэлементов, среди которых больше всего магния, кальция, калия и цинка с медью. Имеется здесь и селен, а также органические кислоты, которые организм не в состоянии генерировать самостоятельно и должен выуживать из поступающих продуктов питания на ежедневной основе.

Все перечисленное позволяет добавлять хотя бы пару ломтиков угощения на стол практически всем категориям граждан.

Дополнительным преимуществом тут выступает огромное количество белков при наличии углеводов и жиров, которые легко усваиваются и растворяются.

Это означает, что при умеренном потреблении вреда для организма в виде образования характерных жировых прослоек не будет. Не зря ведь даже тем, кто сидит на диете, разрешается баловать себя подобным гостинцем.

Точный показатель калорийности тоже озвучить достаточно сложно, особенно в случаях, когда готовка производилась в домашних условиях. Разные виды предусматривают колебания от 250 до 300 ккал на сотню грамм. Уточнить этот показатель у заводских товаров можно на этикетке.

А вот калорийность домашних аналогов получится установить только приблизительно. Зато в последнем случае едок точно будет знать, что его здоровье будет в безопасности без необходимости переживать о синтетических вредных добавках, популярных в пищевой промышленности.

Все для здоровья

На фоне перечисленных витаминов и минералов становится понятно, что рассольные решения отлично помогают поддерживать иммунитет. Не зря ведь они относятся к группе тех продуктов, которые часто рекомендуют добавлять в рацион людям, которые тяжело болели или перенесли недавно сильное эмоциональное потрясение.

Медики считают, что такие сыры стоит понемногу давать дегустировать даже малышам, начиная с трехлетнего возраста. Объясняется это способностью улучшать качество и прочность:

  • ногтевых пластин;
  • волос;
  • костного скелета.

Не менее полезным это дополнение к столу покажется подросткам, которые страдают из-за угрей на лице. Дерматологи советуют дополнять меню несколькими кусочками слегка соленого кулинарного изыска, чтобы избавить подрастающее поколение от подобной проблемы.

Поможет столь питательная составляющая меню и тем, кто хочет постоянно поддерживать обменные процессы на стабильном уровне. Эксперименты показали, что у фанатов рассольной сырной массы гораздо реже диагностируют недуги по части эндокринной системы.

Если кушать сиртаки на постоянной основе без переедания, то получится обеспечить пищеварительную систему дополнительным подспорьем для быстрого переваривания тяжелой пищи.

Позитивным «побочным» эффектом здесь выступит профилактика расстройства желудочно-кишечного тракта вроде диареи или запора.

А овечий вариант назначается даже тем, кто страдает отклонениями в функционировании печени и поджелудочной железы.

Кроме детей, подростков и беременных в группу тех, кому обязательно стоит есть твердые варианты кисломолочного продукта, попали пожилые люди. У них гораздо выше шансы развития остеопороза и артрита, нежели у молодых. Благодаря пополнению запасов кальция и фосфора, они смогут проводить качественную профилактику указанных заболеваний.

Сычужный деликатес, вымоченный в соленой воде, советуют употреблять женщинам в период лактации. Там мамы смогут давать новорожденным нужный запас фолиевой кислоты, необходимой для нормального развития малышей.

Когда следует ожидать подвоха?

Если есть сулугуни и другие похожие решения в умеренных количествах, то никакого вреда они не принесут. Единственным случаем, когда польза окажется под вопросом, это наличие у едока определенных хронических или наследственных болезней. Здесь нужно не просто дозировано есть любимые угощения, а сразу уточнить, позволяет ли вообще их добавлять на столе.

Доктора настоятельно рекомендуют заменить рассольные деликатесы чем-то другим, если трапезничающий страдает:

  • язвой двенадцатиперстной кишки;
  • язвой желудка;
  • гастритом;
  • повышенной кислотностью желудочного сока;
  • болезнями почек;
  • отклонениями в функционировании мочевыделительной системы.

Особенное внимание следует уделять случаям, когда производство происходило в фабричных условиях. Речь идет о нечестных на руку авторах, которые вместо того чтобы потратиться на исполнение всех пунктов инструкции, прибегают к методикам для удешевления.

К ним относится обработка жидким дымом, что позволяет достигать копченого привкуса. Ассортимент пикантной продукции этого типа достаточно широк, но вряд ли сердечно-сосудистая система даже здорового покупателя скажет за это спасибо.

Категорически отказаться от прикопченых вариаций следует людям, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом как в период обострения, так и склонным к ним из-за наследственности.

Вне зависимости от того, какие сыры рассольного формата будут находиться на столе, есть их людям с гиперчувствительностью или индивидуальной непереносимостью строго запрещено. Из-за большого содержания соли их также стоит исключить тем пациентам, которым она противопоказана.

Вкусные особенности

Несмотря на стереотип о том, что представленные продукты кушают только в чистом виде, гурманы советуют не зацикливаться на этом утверждении. Многие европейцы добавляют любимые сорта в салат из овощной смеси. Самым частым гостем летних овощных блюд является фета, но это не говорит о том, что другие виды пользуются меньшей популярностью.

Чтобы покупка порадовала приятными ароматными и вкусовыми характеристиками, следует выбирать только оригинальные предложения. У них имеются собственные отличительные особенности, которые выражаются в следующих принципах:

  • белая или кремовая окраска;
  • отсутствие любых цветных пятен, которые свойственны плесневелым решениям;
  • плотная структура без крошек и видимого расслоения;
  • молочный запах без примеси кислинки и посторонних ароматов.

Несмотря на название, слишком соленой масса не должна быть. В противном случае можно заподозрить, что предельно допустимое хранение изрядно затянулось, и изворотливые продавцы решили замочить продукт в рассоле, чтобы забить нотки портящейся смеси.

https://www.youtube.com/watch?v=MmVDJnsma80

Если же вкусность готовилась дома, то ее лучше отправить сразу же по завершению технологического процесса в холодильник, предварительно поместив головку в крытую емкость с раствором. В таком виде моцарелла свободно выдерживает около двух недель. Но если жидкости не осталось, то головку плотно заворачивают в фольгу. Это позволит сохранить смесь приблизительно дней на пять.

Широкое разнообразие

Среди наиболее популярных представителей этой категории следует выделить три лагеря. Это:

  • моцарелла;
  • сулугуни;
  • брынза.

И это не говоря уже о десятках модификаций, которые пришли к нам из Грузии и других стран. Если добавить к этому возможность готовить не только из коровьего молока, но и из козьего молока, овечьего и даже верблюжьего, то энциклопедии сыроварения конца и края не будет.

Отдельного внимания заслуживает осетинский сыр, у которого сегодня буквально вторая молодость. Русскоязычные кулинары придумали не менее десятков интерпретаций классического рецепта, подгоняя их под личные предпочтения и возможности бюджета.

Но стабильным негласным лидером рейтинга все равно остается моцарелла, которую куда только не добавляют:

  • в салаты;
  • для посыпки пиццы;
  • для бутербродов.

Родиной вкусности считается Италия. Но там его готовят из молока буйволиц, отыскать которое на просторах стран бывшего Советского Союза достаточно проблематично. Из-за этого даже маленький кусочек оригинального угощения потянет на внушительную сумму в специализированных магазинах.

Чтобы снизить затраты, люди стали использовать коровий аналог. Только вот в таком случае стоит приготовиться к существенным отличиям по вкусу и аромату. Сами итальянцы утверждают, что их национальная гордость, которую продают в России по бюджетной стоимости, горчит и слишком сухая.

Еще одним любимчиком покупателей является сулугуни, который обогнал по популярности чанах. Делают его из нескольких видов молочного сырья:

  • овечьего;
  • козьего;
  • коровьего;
  • буйволиного.

В редких случаях допускается даже смесь нескольких видов. В отличие от многочисленных рассольных аналогов здесь требуется пролонгация процесса выдержки, чтобы масса успела хорошенько покиснуть. Не зря ведь такой сыр имеет приписку «чаддеризированный».

После увеличения кислотности можно смело крутить сырное тесто в причудливые формы, достигая характерной слоистости. Перед любителями сулугуни не стоит выбор того, что приготовить из него, ведь угощение отлично идет в чистом виде.

Достаточно просто проследить за отсутствием крошек и горчинки. Если таковые имеются, то это свидетельствует о нарушении установленной инструкции. За счет 7% концентрации соли вкус получается очень необычным без какого-либо послевкусия. Также на руку изготовителям играет простой состав, которые предусматривает только закваску с молоком и фермент.

Замыкает лидерскую тройку брынза, рецепт которой знает практически каждый сельский житель, держащий коров. А вот для массового производства специалисты изгаляются как хотят, не всегда следует и без того простой инструкции к созданию вкусного продукта.

Из-за этого многие приловчились делать брынзу самостоятельно, получая идеально белые головки. Некоторые пошли немного дальше, и, используя грузинский мудрый совет, научились добавлять в состав зелень, пряности, сухую паприку и даже ядра грецких орехов.

Экспериментируя в домашних условиях, хозяюшки находят оптимальный вариант для себя и утверждают, что их кулинарный шедевр сможет потягаться с магазинным сыром Президент.

Отдельно стоит выделить тот факт, что для брынзы в разных регионах берут разное молоко. Кто-то предпочитает питательный козий состав, а кто-то предпочитает более распространенное коровье молоко.

Раствор для придания солености тоже разводится в пропорциях, которые нравятся конкретной семье. Кто-то вообще старается избегать слишком соленой жидкости, заботясь о здоровье. Самое важное в этом случае – знать свою меру и строго ее придерживаться, чтобы избежать серьезного переедания на радостях.

Источник: https://FoodandHealth.ru/syry/rassolniy-syr/

Рассольные сыры – пищевая ценность, польза и возможный вред, виды рассольных сыров и их применение

Рассольные сыры: что это такое, виды и названия сыров в рассоле, рецепты, как хранить, кавказские и итальянские марки, польза и вред

Рассольные сыры – это большая группа сыров, в которую входят сулугуни и брынза, фета и моцарелла, считающиеся самыми популярными среди потребителей. Эта группа сыров считается не только вкусной, но и весьма полезной. Причем, пользу рассольных сыров подтвердили врачи и ученые еще сотни лет назад – даже тогда проводились наблюдения и эксперименты.

Рекомендуем прочитать: – Сыр cулугуни: польза и вред – Брынза: польза и вред – Сыр фета: польза и вред – Сыр моцарелла: польза и вред

Пищевая ценность рассольных сыров

Обратите внимание: химический состав и пищевая ценность продукта зависят от виды сыра.

Так как все сыры, относящиеся к группе рассольных, готовятся без термической обработки, то все полезные компоненты, входящие в состав молока, остаются неизменными. В составе рассольных сыров имеются:

  • витамины А, С, Е, РР, В;
  • фолиевая кислоты;
  • кальций, магний и калий;
  • цинк, медь и селен;
  • органические аминокислоты.

Такое сочетание макро/микроэлементов делает рассольные сыры полезными практически для всех категорий людей. Кроме этого, рассматриваемая группа продуктов содержит большое количество белков, а углеводы и жиры в рассольных сырах быстрорастворимые – отложений жировой ткани при умеренном употреблении продукта не будет.

https://www.youtube.com/watch?v=uwG_xqKyqrE

Калорийность всех сыров, входящих в группу рассольных, колеблется в пределах 250-300 кКал на 100 г продукта.

Рассольные сыры – польза для организма

Врачи рекомендуют вводить в рацион рассольные сыры и детям (с 3-летнего возраста), и беременным женщинам, и пожилым/молодым людям. Секрет такой необходимости кроется в следующих полезных свойствах продукта:

  1. Благотворно влияет на течение обменных процессов – у людей, которые регулярно употребляют в пищу рассольные сыры, крайне редко диагностируются заболевания эндокринной системы.
  2. Улучшает состояние волос, ногтей – они становятся крепче, исчезает ломкость и волос, и ногтевых пластин.
  3. Предотвращает образование угрей на коже лица – дерматологи рекомендуют включать рассольные сыры в меню для подростков.
  4. Нормализует работу органов пищеварительной системы – помогает переваривать «тяжелую» пищу, предотвращает развитие запоров и/или диареи, может употребляться при хронических заболеваниях поджелудочной железы и печени.
  5. Укрепляет кости – пожилым людям обязательно нужно включать рассольные сыры в питание, так как это будет профилактикой остеопороза, артрита.

Рассольные сыры нужно есть и беременным женщинам, и кормящим мамам – они являются естественным источником фолиевой кислоты, которая крайне необходима для здорового развития плода и уже рожденного ребенка.

Есть ли вред от рассольных сыров

Врачи и ученые не выделили какого-либо вредного влияния на организм здорового человека, но людям с диагностированными хроническими заболеваниями следует предельно осторожно вводить рассматриваемые продукты в свое меню. Например, нежелательно употреблять рассольные сыры при:

  • язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки;
  • гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока;
  • заболеваниях почек и мочевыделительной системы, протекающих в хронической форме.

Производители предлагают рассольные сыры, обработанные «жидким дымом» — это придает им копченый вкус.

Но такие продукты категорически запрещено употреблять людям с заболеваниями сердца, отеками разной локализации, патологиями желудочно-кишечного тракта.

Также рассольные сыры запрещены к употреблению людям с гиперчувствительностью или индивидуальной непереносимости молочного белка и тем, кому врачи в рамках медицинских показателей ограничили употребление соли.

Вообще, врачи подчеркивают, что более полезными будут рассольные сыры, приготовленные в домашних условиях – производители небольших сырных заводиков не добавляют в свою продукцию консерванты. Но это не исключает необходимость проверки всех документов у производителя – сыры должны быть проверены надзорными органами и допущены к реализации.

Особенности рассольных сыров

Рассматриваемый продукт нужно уметь выбрать и для этого лучше руководствоваться следующими правилами:

  • рассольные сыры имеют белую или кремовую окраску;
  • никаких желтых, и уж тем более темно-коричневых или зеленых пятен, на поверхности быть не должно;
  • представители рассматриваемой группы сыров должны иметь плотную структуру – никаких крошек и расслоения;
  • аромат едва уловимый молочный – ноток кислинки или плесени быть не должно;
  • вкус не слишком соленый.

Хранить рассольные сыры нужно в холодильнике и оптимальный вариант – нахождение продукта в рассоле. В таком случае любой из сыров представленного вида можно хранить 2-3 недели. Но даже если рассол отсутствует, то можно завернуть сыр в фольгу и сохранить продукт еще 5-7 дней.

В пищу употребляют рассольные сыры не только в естественном виде – их добавляют в салаты овощные и фруктовые, обогащают вкус горячих мясных блюд, жарят на гриле, подают к красному вину. Рассматриваемый продукт отлично подойдет в качестве позднего ужина или «перекуса» — питательный, но не провоцирующий ожирение.

14,248  1 

(192 голос., 4,72 из 5)
Загрузка…

Источник: https://okeydoc.ru/rassolnye-syry-polza-i-vred/

Особенный, экологичный и долговечный сыр: учимся хранить правильно домашние сыры

Рассольные сыры: что это такое, виды и названия сыров в рассоле, рецепты, как хранить, кавказские и итальянские марки, польза и вред

Как же приятно готовить по-настоящему вкусные и полезные домашние продукты: масло, ветчину или сыр. Но в деле крафта важно не только правильно произвести, но и сохранить результаты кропотливых усилий. Сегодня в «Школе крафта» учимся правильно хранить сыр. Я расскажу все, что нужно знать о правилах и особенностях хранения различных видов сыра в домашних условиях.

Разные виды сыра хранят по-разному. Источник: allyou.gr

Общие правила хранения сыра

Крафтовый сыр отличается отсутствием искусственных консервантов, поэтому, как и все натуральные продукты, он имеет небольшой срок хранения. Сыр не переносит резких изменений условий хранения. Его нужно беречь от влаги и сухости, открытого солнца и перепадов температуры.

В условиях городской квартиры сыр придется хранить в холодильнике, но идеальным местом для хранения продукта является отдельный вентилируемый погреб с низкой температурой от −4 до 0 градусов и влажностью около 90 %.

Мягкий, полутвердый и твердый сыр в цельных головках долго хранится даже в бытовом холодильнике (до 2–4 месяцев). Сыр предохраняется от пересыхания и порчи естественной корочкой или восковым (латексным) защитным покрытием. Сегодня мы поговорим об особенностях хранения сыра не в цельных головах, а разрезанного на части.

Есть несколько общих правил хранения.

  • Храните различные виды сыра отдельно, чтобы не смешивались ароматы.
  • Пищевая пленка – не лучший материал для хранения сыра. Она создает условия для повышенной влажности и может спровоцировать развитие патогенной микрофлоры, особенно при длительном хранении. Но если у вас не остается других вариантов, как только обернуть сыр целлофаном, то заверните сыр вместе с кусочком сахара-рафинада. Он впитает избыточную влагу.
  • Оптимальная температура для хранения сыра – от −2 до +6 градусов. Любой домашний холодильник вполне может обеспечить температуру в 3–5 градусов, для хранения большинства видов этого вполне достаточно.
  • Чем больше кусок сыра, тем дольше он хранится.
  • Основная проблема обычного бытового холодильника – перепады влажности и температуры, которые могут повредить вкусу сыра. Поэтому лучше всего заведите для сыра отдельный ящик, как для овощей и фруктов. Там он будет в большей безопасности.
  • Место сыра – нижний отдел холодильника. Если у холодильника есть отделение «погребок», то храните сыр в нем.

Для каждого вида сыра существуют свои правила и особенности хранения, и о них я расскажу дальше.

Можно ли замораживать сыр?

Я не рекомендую использовать для домашнего сыра шоковую заморозку. Разве что для очень плотных сортов с идеально равномерной структурой и то, в самом крайнем случае. Остальные виды гарантированно потеряют текстуру и аромат, так как при заморозке образуются микрокристаллы льда, которые нарушают структуру сыра, а при размораживании сообщают ему избыточную влажность.

Эти эксперты точно знают, как и где хранить сыр!

Как хранить свежие сыры

Свежие мажущиеся сыры – это маскарпоне, рикотта, моцарелла, филадельфия и прочие сыры мягкой консистенции. Их проще всего готовить в домашних условиях, даже пресс для сыра не понадобится.

Хранят их от 3 до 5 дней. Самый простой способ – положить свежий сыр в стеклянную банку с плотной крышкой. В процессе хранения из сыра, скорее всего, будет выделяться немного жидкости. Сливать ее не нужно, она увлажняет сыр, сохраняет его нежную текстуру. Поставьте банку на нижнюю полку и следите за герметичностью. Свежий сыр мгновенно впитывает все запахи.

Температура хранения мажущихся сыров – не выше 5 градусов тепла, лучше всего держать их при температуре от 0 до 3 градусов.

Свежие сыры храните в стеклянной банке с плотно притертой крышкой. Источник: anitalianinmykitchen.com

Как хранить рассольные сыры

Рассольные сыры готовят в соляном рассоле. Самые известные – моцарелла, сулугуни, брынза. Они имеют разные сроки хранения.

  • Моцарелла хранится от 3 до 5 дней, как и свежие сыры.
  • Брынза может сохраняться до 2 месяцев в холодильнике.
  • Сулугуни – до 3 недель.

Температура их хранения не должна превышать 8 градусов.

Лучше всего хранить рассольные сыры в солевом рассоле. Его соленость должна составлять от 16 до 18 %.

Рассольные сыры хранят в эмалированной посуде или в тех же деревянных бочках или бочонках, в которых проходила засолка. Рассол нужно раз в две-три недели менять на свежий, это продлит срок годности сыра.

Моцареллу и другие рассольные сыры хранят в рассоле. Источник: nikolascooking.com

Как хранить мягкие сыры

К мягким сырам относят камамбер, бри, лимбургский сыр. Они, как правило, имеют мягкую корку, в некоторых сортах – плесневую. На длительное хранение цельные, неразрезанные мягкие сыры оставляют в тех же формах, в которых они созревали.

Для хранения в холодильнике такие сыры заворачивают в специальную бумагу для сыра и кладут в керамический или стеклянный контейнер, больший по объему, чем порция продукта. Это необходимо для того, чтобы обеспечить поддержание нужного уровня влажности.

Современные холодильники имеют хорошую систему вентиляции, чтобы бороться с запахами, но многоканальная вентиляция снижает влажность воздуха, а это вредит сыру. Объемный контейнер обеспечивает сыру более устойчивый микроклимат, чем тесная упаковка по размеру кусочка.

Вместо бумаги для сыра можно использовать пергамент или вощеную бумагу.

Есть еще один способ – завернуть сыр в несколько слоев марли и положить в эмалированную миску с крышкой. Крышка не должна быть герметичной, чтобы не прекращалась естественная вентиляция.

В процессе хранения сыр с белой и мытой корочкой переворачивайте дважды в неделю. В таких сырах может все еще продолжаться процесс созревания, и, переворачивая, вы обеспечиваете его равномерное протекание.

В холодильнике при температуре 3–5 градусов свежеприготовленный мягкий сыр с белой или мытой корочкой хранится до 4 недель.

Мягкие сыры с коркой хранят в марле или бумаге.

Хранение твердых сыров

Название говорит само за себя. Твердые сыры имеют плотное тело, которое легко разламывается. Примеры твердых сыров: пармезан, чеддер, костромской, швейцарский.

Их хранят, обернув со стороны среза натуральной тканью, слегка смоченной в слабосоленом рассоле. Поверх ткани сыр оборачивают фольгой или вощеной бумагой. Затем сыр кладут в стеклянный или керамический контейнер, который ставят на нижние полки холодильника.

Можно использовать и облегченный вариант хранения: обернуть сыр обычной бумажной салфеткой и положить в контейнер. Каждый раз после использования сыра салфетку необходимо менять, а контейнер протирать насухо.

Компромиссным вариантом упаковки может стать стеклянная или эмалированная миска, прикрытая фольгой или плотной льняной салфеткой. В нее положите сыр в пергаменте или ткани.

https://www.youtube.com/watch?v=A-2_-Q2vGBs

Твердые сыры хранят при температуре от 0 до 5 градусов. При соблюдении всех требований этот продукт спокойно выдержит хранение на протяжении 4–5 недель.

Твердые сыры для хранения заворачивают в пергамент, ткань или вощеную бумагу. Источник: dvo.com

Хранение полутвердых сыров

Примеры полутвердых сыров: гауда, колби, выдержанная качота. Их лучше всего завернуть в пергамент или вощеную бумагу и положить в контейнер.

Подойдет стеклянная или керамическая форма, можно использовать сырницу со стеклянной куполообразной крышкой.

Посуда не должна закрываться герметично, иначе нарушаются естественные процессы, которые продолжаются в сырах, особенно домашнего приготовления.

Хранят полутвердые сыры при температуре от +2 до +6 градусов на протяжении 2–3 недель. Если получится температуру поддерживать на уровне 0–1 градус, то срок можно увеличить до 4 недель.

Хранение сыров с плесенью

Плесневыми прожилками эти виды сыров обязаны специальным грибкам.

В холодильнике эти культуры охотно попытаются перебраться и на другие молочные продукты, поэтому сыр с плесенью следует упаковывать с особой тщательностью.

Рокфор, горгонзолу и дор блю хранят в плотно закрытых емкостях, предварительно завернув в пергамент. Для хранения подойдут стеклянные банки с плотно притертыми, герметичными крышками или контейнеры.

Каждые 2–3 дня сыру нужно давать подышать. Для этого достаньте его, разверните и положите на тарелку, оставьте в холодильнике на 30–40 минут, затем снова упакуйте в свежий пергамент и уберите в емкость.

Сыры с плесенью нельзя хранить долго. Они требуют температуры хранения от −4 до +2 градусов и хранятся до 3 недель.

Сыры с плесенью хранят в плотно закрытых емкостях, периодически давая сыру «подышать». Источник: prima.co.uk

Какие сыры Вы уже пробовали готовить самостоятельно?

Практическая часть

В практической части мы научимся готовить рассол для хранения мягкого и рассольного домашнего сыра.

Всё еще остались вопросы или нужна помощь с выбором покрытия для сыра? Каждый подписчик “Яндекс Дзен” получит персональную скидку, к каждому заказу! 8 (800) 333-53-10 – звонить по России бесплатно, а наши эксперты расскажут вам особенности изготовления домашнего сыра!

Подписывайтесь на наш блог в Яндекс дзен, регулярные свежие и интересные новости ждут вас! Больше рецептов и оборудования для изготовления вкусной домашней еды и ароматных напитков на нашем сайте. Спасибо за внимание!

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5b2cd4a6f3ed0b00a8b6d511/osobennyi-ekologichnyi-i-dolgovechnyi-syr-uchimsia-hranit-pravilno-domashnie-syry-5b88e7c3cdeb6500ab84e44f

Рассольные сыры: виды и производство – Кухни мира

Рассольные сыры: что это такое, виды и названия сыров в рассоле, рецепты, как хранить, кавказские и итальянские марки, польза и вред

Рассольными называются виды сыров, обязательным этапом изготовления которых является выдержка в специальном рассоле.

Их производят как полностью из коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и путём комбинирования коровьего молока с козьим, овечьим и буйволиным в пропорциях 3: 1, 2: 1 или 1: 1.

Сырьё может быть сырым или пастеризованным, в процессе созревания к нему примешивают закваску или ферменты.

Для нормализации жирности применяется раствор хлорида кальция. Готовый продукт получается однородной консистенции. Он может быть полностью белым, а также иметь светло-жёлтый или кремовый оттенок. У таких сыров нет корки.

Рассмотрим наиболее распространённые разновидности рассольных сыров.

  • Адыгейский сыр. Этот сорт отличает лёгкая и нежная, немного слоистая консистенция. Адыгейский сыр имеет довольно низкую калорийность, по этой причине он может быть включён в диетическое меню. Требования к качеству этого продукта высокие, хранить его лучше всего в холодильнике.
  • Брынза. Главное отличительное свойство этого сорта – одинаковые глазки. Они образуются из-за того, что брынзу в процессе изготовления нарезают и спрессовывают.
  • Кобийский. Один из традиционных сыров Грузии. Головка такого сыра имеет форму усечённого конуса. Он обладает острым, солёным и кисловатым вкусом.
  • Лиманский. Рецепт сыра разработали в Одесской области на Украине. Внешне и по вкусовым свойствам он похож на брынзу.
  • Лори. Сорт, для изготовления которого используется коровье молоко, иногда с примесью молока буйволицы, для него характерен солёно-кислый привкус. Производится в Армении.
  • Моцарелла. Такой сыр имеет форму шара. С внешней стороны он практически ровный, а внутри имеет лёгкую слоистость. Моцареллу готовят, выдерживая её в солёном рассоле, но вкус готового продукта получается немного пресным.
  • Молдавский. Готовится без длительного созревания, солёный и слегка острый, имеет пластичную, немного ломкую структуру.
  • Осетинский. Национальное блюдо осетинской кухни, его изготавливают из молока коз, овец или коров с добавлением сычужного фермента. Вкус у него солёный с кислыми или даже горькими нотками.
  • Сулугуни. Сыр родом из грузинского региона Самегрело. На поверхности продукта можно заметить небольшие углубления, он слегка слоистый. Такую структуру обеспечивает плавление сыра при высокой температуре.
  • Фета. Классический срок выдержки этого сорта составляет три месяца. В Греции, стране происхождения этого сыра, его производят из овечьего молока. Фета имеет высокую жирность, не менее 30%.
  • Чанах. Сорт популярен в Грузии и Армении. Сыр изготавливают в виде квадратных брикетов массой до четырёх килограммов. На вкус чанах солёный, с лёгким сливочным привкусом. Имеет равномерный белый цвет.
  • Чечил. Вытяжной сыр армянского происхождения, имеющий форму продольных волокон. В меру солёный, с острым привкусом.
  • Шор. Традиционный азербайджанский сыр с мягкой творожной консистенцией. Для его приготовления айран нагревают, снимают творожное зерно и заливают рассолом в специальных бурдюках «моталах».

Считается, что особенно качественным получается сыр, произведённый по традиционным технологиям, в той местности, где история сыроварения исчисляется веками. Поэтому сыры кавказских и итальянских марок считаются продуктами высокого качества и имеют прекрасные вкусовые свойства. Кавказские сорта очень разнообразны по вкусу, внешнему виду и способам приготовления.

Итальянские рассольные сыры представлены в основном разновидностями Моцареллы. Например, крупные головки Моцареллы называются Боккончини, средние — Чильеджини, а самые мелкие — Перлини. А также довольно популярна такая разновидность Моцареллы, как Буррата — сыр, изготовленный из сливок, полученных из молока коровы или буйволицы.

Рассольные сыры можно употреблять как самостоятельный продукт, так и в составе вкусных и оригинальных блюд. Ниже представлены некоторые кулинарные рецепты сыров и блюд, приготовленных с их использованием.

Для приготовления понадобится:

  • 4 литра молока, желательно фермерского, с высокой жирностью;
  • 0,5 столовой ложки лимонной кислоты;
  • 175 мл прохладной кипячёной воды;
  • сычужный фермент.

Вначале нужно добавить кислоту к 125 мл воды, затем в оставшихся 50 мл растворить щепотку ферментного препарата.

Молоко перелить в кастрюлю, и медленно влить в него раствор лимонной кислоты, после чего нагреть до +35°С, добавив в тёплую жидкость ферментный раствор.

Непрерывно перемешивая, нужно оставить молоко на слабом огне ещё три минуты. Убрать кастрюлю с огня и накрыть крышкой. Через полчаса образовавшийся сгусток нужно откинуть на дуршлаг.

Остатки сыворотки в ёмкости посолить по вкусу и согреть до +85°С. Сыр из дуршлага нужно переложить в горячий рассол, а спустя 10 секунд извлечь, помять его и начать растягивать. Масса вскоре должна стать эластичной. Из готового продукта можно сформировать шарики или разрезать на полосы.

Это сырные нити, залитые густыми сливками. Для того чтобы сделать это итальянское блюдо, понадобится:

  • 2 шарика Моцареллы в рассоле;
  • 250 мл сливок жирностью не менее 33%.

Рассол нужно перелить в отдельную ёмкость, затем нагреть до +80°С, и полностью погрузить в него сыр. Сырная масса должна прогреться в рассоле в течение одной минуты, после этого надо быстро начать вытягивать расплавленные нити и складывать в сливки. В блюдо можно по вкусу добавить пряные травы или соль.

Пожалуй, самый популярный традиционный салат с Моцареллой, а его цвета напоминают флаг Италии. Ингредиенты:

  • 10 помидоров черри или 3 крупных помидора «Бычье сердце»;
  • 0,2 кг Моцареллы;
  • 5 веточек базилика или рукколы;
  • 3 чайных ложки оливкового масла;
  • 3 чайных ложки бальзамического уксуса;
  • 0,5 чайной ложки мёда.

Помидоры черри нужно разрезать пополам. Если были использованы более крупные томаты, их нужно порезать кружочками. Шар Моцареллы тоже нужно порезать на круглые ломтики.

Зелень надо хорошо помыть и просушить, после чего измельчить. После этого следует сделать соус. Масло, уксус и мёд смешиваются в отдельной ёмкости до получения однородной консистенции.

На тарелку по кругу нужно выложить сыр и томаты, просыпать измельчённой зеленью и добавить соус.

Оригинальное блюдо со Страчателлой. Ингредиенты:

  • 100 граммов Страчателлы;
  • долька чеснока;
  • луковица шалот;
  • веточка тимьяна;
  • 250 граммов риса;
  • 0,1 л сухого белого вина;
  • 50 граммов сушёного базилика;
  • 700 мл куриного бульона.

Сначала нужно обжарить на оливковом масле чеснок, лук и тимьян, не измельчая их, после чего добавить рис, немного прожарить и, помешивая, долить сухое вино. Постепенно вино должно полностью выпариться.

Потом нужно долить часть куриного бульона, дождаться, пока жидкость выпарится, и влить новую порцию. Действие нужно повторить несколько раз, пока бульон не закончится, после этого добавить в рис соль и перец.

После того как рис был убран с огня, нужно насыпать в него базилик.

В горячий рис добавить Страчателлу и быстро перемешать, а перед подачей убрать из ризотто чеснок, тимьян и луковицу.

Для приготовления этого продукта в домашних условиях потребуется:

  • 4 литра молока;
  • 0,5 литра кефира;
  • 6 таблеток пепсина.

Молоко нужно залить в эмалированную или нержавеющую кастрюлю и нагреть до +30°С. Кефир надо подогреть на водяной бане, а пепсин растолочь, и приготовить водный раствор. В молоке растворить сначала кефир, затем разведённый фермент.

Свернувшееся молоко следует снять с огня и оставить в тепле. Через час сгусток нужно разрезать и нагреть до +40°С, через 15 минут откинуть содержимое на дуршлаг. После отцеживание жидкости сгусток надо положить под пресс.

Через два часа его надо перевернуть.

Спрессованный сгусток нужно убрать в форму, придавить и оставить на сутки в прохладном месте. Готовый продукт натирается солью и специями по вкусу.

Это национальный осетинский пирог с сыром и картофелем. Необходимые ингредиенты:

  • 250 мл кефира;
  • 12 граммов сухих дрожжей;
  • 3 чайных ложки сахара;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 0,3 кг картофеля;
  • 100 граммов сметаны;
  • 0,3 кг муки;
  • 50 граммов сливочного масла;
  • 0,1 кг Осетинского сыра.

Вначале надо просеять муку, добавить сахарный песок, дрожжи, соль и тёплый кефир.

Приготовить тесто нужной консистенции, оно должно слегка прилипать к рукам, после чего добавить в него масло и оставить на полчаса для подъёма.

Картофель надо сварить, не снимая с него кожуру, потом почистить и растолочь. Сыр необходимо размять, затем смешать с картофелем и сметаной. Раскатать тесто в лепёшку толщиной в два сантиметра.

В центр поместить сырную массу и равномерно покрыть ей поверхность основы для пирога. Края лепёшки надо собрать и слепить вместе, затем перевернуть пирог стыком вниз и разровнять. Выпекать его нужно без масла, в присыпанной мукой емкости при температуре +180°С. Через полчаса пирог следует вынуть из духовки, полить топлёным сливочным маслом и подать к столу.

Классический рецепт с сыром Фета. Ингредиенты:

  • 3 средних помидора;
  • огурец;
  • луковица;
  • долька чеснока;
  • 3 болгарских перца;
  • 0,2 кг сыра Фета;
  • 6-8 маслин;
  • 50 мл оливкового масла.

Все овощи нужно предварительно помыть и хорошо высушить. Очищенный огурец, томаты, перец и сыр порезать кубиками. Чеснок нужно раздавить лезвием ножа, а лук порезать кольцами. Все измельчённые ингредиенты нужно тщательно перемешать и добавить масло. Маслины нужно положить в салат целыми. Добавить соль и перец по вкусу.

Рассольные сыры лучше всего хранить в рассоле. После приобретения сыра следует переложить его в пластиковую или стеклянную ёмкость и залить рассолом. Если же рассола нет, то сыр надо завернуть в фольгу или пищевую плёнку.

Не нужно за раз покупать большое количество продукта, поскольку чем дольше он хранится, тем в большей степени ухудшаются его вкусовые свойства, а число полезных микроэлементов и витаминов уменьшается.

Рассольные сыры являются источником множества витаминов и микроэлементов, особенно фолиевой кислоты и важных аминокислот. Они полезны как для взрослого, так и для детского организма. Сыры улучшают работу желудочно-кишечного тракта, укрепляют костную ткань, волосы и ногти. Кроме того, этот продукт повышает аппетит. Тем не менее у него есть некоторые противопоказания:

  • из-за высокой солёности продукта (около 7%) его не следует в большом количестве употреблять людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы;
  • противопоказано употребление сыров при язве, гастрите, патологиях почек;
  • категорически нельзя включать их в рацион людям с индивидуальной непереносимостью молочного белка.

Ввиду высокой жирности многих видов рассольных сыров людям с избыточной массой тела или склонностью к полноте включать их в рацион нужно с осторожностью.

Подробнее о том, как приготовить рассольный сыр, вы узнаете из следующего видео.

Источник:

Гид по сырам — какие бывают мягкие рассольные сыры

В отличие от твердых сыров, которые могут выдерживаться от нескольких недель до нескольких месяцев (например, Парменталь и Old Парменталь, минимальный срок созревания которых — два и три месяца соответственно), творожные и мягкие сыры не требуют вызревания. В то же время, мягкие рассольные сыры — это очень вкусно. Так какие бывают мягкие и рассольные сыры?

Моцарелла

Итальянская моцарелла — мягкий рассольный сыр, который понравится практически любому человеку. Моцареллу добавляют в овощные запеканки и самые разные блюда (в лазанью, киш, кассероль, гратен, макароны, другие). С моцареллой готовят вкусные салаты — например, итальянский салат Капрезе.

Источник: https://dksovr.ru/produkty/rassolnye-syry-vidy-i-proizvodstvo.html

Сыры: виды и советы по выбору

Рассольные сыры: что это такое, виды и названия сыров в рассоле, рецепты, как хранить, кавказские и итальянские марки, польза и вред

Краткий экскурс в сыроварение и практические рекомендации от фермера-знатока.

Немного истории

Археологи считают, что люди умели делать сыр примерно за 5 000 лет до нашей эры. Основы сыроварения они приписывают кочевым племенам с Ближнего Востока: те створаживали молоко на солнце и сушили его.

Официальное подтверждение присутствия сыра на столе относят к 3000–2800 годам до нашей эры: в египетских пирамидах тех времен найдены кусочки продукта.

Затем в законах вавилонского царя Хаммурапи в 1750 году до нашей эры сыр называют главной составляющей ежедневного рациона вместе с пивом и хлебом.

Далее встречаются записи уже на территории Римской империи о временах правления Гая Юлия Цезаря, где говорится, что войска полководца обогащались за счет драгоценностей и сыра. Греки внесли свою лепту в гастрономическое развитие уже в нашей эре: в I веке их сыр с острова Делос возили даже в Рим, где и так вовсю процветало местное сыроделие.

В одной из легенд приготовление первого образца сыра приписывают аравийскому купцу, который отправился в путь с кувшином молока, а когда через время захотел пить, обнаружил внутри водянистую жидкость и какой-то сгусток на дне. Этот продукт оказался прообразом современных рассольных сортов деликатеса.

Канан (так звали купца), вернувшись домой, поделился открытием с соседями. Так началась большая история…

Масштабное распространение молочный деликатес получил в Средние века. Англичане успели задокументировать рецепт повара короля Ричарда II в 1390 году, прежде чем инициативу в производстве перехватили французские монахи.

Им-то и принадлежат рецепты особо изысканных вариантов с различными видами плесени, сроками выдержки и годности.

В России при Иване Грозном продукт описан в книге «Домострой». Хотя народы Кавказа, безусловно, начали делать свои рассольные заготовки намного раньше, но они не получали такого распространения из-за обособленности региона.

Старт активному развитию производства продукта в России был дан вместе с европеизацией страны при Петре I: в 1698 году он пригласил мастеров из Голландии и Швейцарии, чтобы те поделились своими знаниями.

Но первый завод на территории нашей страны построили в конце XVIII века в селе Лотошино, в имении князя Мещерского: о его сыре писал даже Александр Пушкин, а спрос на товар был необычайно высок вплоть до начала ХХ века. В то время в стране производили около 100 сортов сыра, многие из них отправлялись на экспорт.

До начала XX века фермент, необходимый для приготовления сыра, получали из желудков телят, которым было не больше 10 дней от роду. Затем ученые создали его аналог при помощи генной инженерии.

Двадцатое столетие внесло не самые радужные корректировки: мировая война и революции наложили свой отпечаток, был утрачен большой пласт знаний.

Но в СССР в 1936 году открыли первую в стране государственную лабораторию сыроделия, с которой начался Институт маслоделия и сыроделия в Угличе. А XXI век с его глобализацией принес новые возможности, и сегодня мы можем попробовать тысячи видов сыра, готовить его дома и экспериментировать со вкусами и сочетаниями.

Основные из них описаны ниже.

Твердые сыры

Прессованные: реблоиюн, гауда, эдамер, пекорино, чеддер, канталь

Варено-прессованные: пармезан, эмменталь, грюйер, бофор, конте

Наиболее известные:: «Костромской», «Российский», «Голландский», «Пошехонский», «Советский», «Гауда», «Эдам»

Срок созревания: от 2 до 8 месяцев

Характерные признаки

Прессованным сырам приписывают острые вкусы земли, чеснока, лесного ореха, варено-прессованным — сладкие ноты шоколада, фруктов и молока. По структуре они наиболее плотные, причем степень твердости корочки указывает на срок выдержки.

С чем подавать

С пастами, салатами, джемом и медом, на тостах.

Интересные факты

  • Для эмменталя существуют стандарты производства: дырочки в нем должны быть не меньше 1,5 и не больше 2 см, а головку одного швейцарского сыра готовят из общего запаса молока с одного удоя — вес сырной головки в итоге достигает 100 кг.
  • В зависимости от даты изготовления сыр может приобрести определенные оттенки вкуса: в летнее время молоко вбирает в себя запахи трав и цветов, становится значительно ароматнее

Мягкие сыры

Белые: бри, камамбер

Голубые: рокфор, горгонзола, дорблю, данаблю, кабраль

Гибридные: траутенфельцер, камбоцола

С мытой корочкой: эпуасс, мюнстер, ливаро, марой

С натуральными краями: сент-мор, кроттен-де-шавиньоль, шабишу-дю-пуату, шевр, бюш

Наиболее известные:

«Смоленский», «Медынский», «Дорогобужский», «Охотничий», «Бри», «Рокфор», «Камамбер»

Срок созревания: от 2 до 6 недель

Характерные признаки

У белых сыров отмечают наличие грибного, земляного и слегка аммиачного аромата с маслянистой консистенцией. При этом чем дольше хранится сыр, тем более жидким становится его основание.

Голубые сорта по вкусовым качествам сильно зависят от выдержки. В классическом варианте у них маслянисто-зернистая консистенция, острый или солено-пряный вкус.

Гибридные объединяют в себе наличие голубой и белой плесени.

Мытая корочка подразумевает регулярное обмывание в вине, пиве или рассоле, в результате чего образуется красная корочка. Во вкусе такого сыра читаются нотки сена, грибов, лесных орехов и плесени.

А сыр с натуральными краями варят из овечьего или козьего молока. Вкус у него более специфический, чем у аналогов из коровьего, — с фруктовыми, ореховыми нотами и выраженной остринкой. Снаружи он словно покрыт мелкими складками.

С чем подавать

С брусничным соусом, ягодами, орехами и медом, запекать самостоятельно или добавлять в состав соусов.

Интересные факты

  • Для приготовления голубых сыров используют съедобную плесень рода Penicillium («пеницилл»), из которой Александр Флеминг получил первый в мире антибиотик — пенициллин.
  • В разных источниках упоминается предположение, что бри, названный Карлом Великим самым изысканным блюдом, годен к употреблению не больше чем 84 дня, 4 часа и 23 минуты. Откуда такая точность — остается неизвестным

Рассольные и вытяжные сыры

Рассольные: брынза, сулугуни, адыгейский, чечил, чанах, грузинский, лиманский, осетинский, маскарпоне, рикотта, халуми

Вытяжные: моцарелла, скаморца, буррата, страчателла, проволоне, качокавалло

Наиболее известные:

«Брынза», «Адыгейский», «Сулугуни», «Чечил», «Маскарпоне», «Моцарелла», «Буррата», «Скаморца»

Срок созревания: от нескольких часов до нескольких недель

Характерные признаки

Отсутствие корки, соленый вкус, мягкая и слоистая текстура — главные особенности рассольных видов. Их готовят из овечьего, козьего и коровьего молока, в отдельных случаях смешивая его между собой.

Рассольными называются потому, что созревание и хранение большинства из них происходит в специальном рассоле.

Те из них, что не выдерживаются (маскарпоне, рикотта или домашний), напоминают скорее кисловатую творожную массу и хранятся крайне недолго.

С чем подавать

С овощами, пастами, салатами, брускеттами, жарить на гриле или коптить.

Интересные факты

  • Адыгейский сыр по вкусовым качествам часто сравнивают с моцареллой. Оба сорта считаются низкокалорийными. А технология производства сулугуни похожа на процесс создания итальянского проволоне.
  • Маскарпоне — один из рекордсменов по жирности. С XVI века его состав так и не изменился: в нем по-прежнему 80 % жира.
  • Признак свежести рассольных сыров — образование крошки во время нарезки.

Сырный практикум

В поисках экспертного мнения мы обратились к Руслану Григоренко: его продукция, наряду с товарами других фермеров, представлена в сети «Табрис». Руслан, руководитель фермерского хозяйства и собственник бренда «Сыроварня семьи Григоренко», не понаслышке знает все этапы приготовления молочной продукции.

Рецепт сыра по-домашнему от Руслана Григоренко

Для приготовления 1 кг сыра требуется около 10 л молока. В качестве сравнения: для производства 1 кг тофу (растительного сыра) надо всего 600 г сои.

В ноябре 2019 года его компания выиграла в конкурсе «Сделано на Кубани»: качество фермерских сыров семьи Григоренко признано и потребителями, и коллегами по сфере деятельности.

Советы от специалиста по выбору сыра

Твердые сыры следует покупать с коркой: она должна быть ровной, без белых пятен и трещин. Залежавшийся кусок сыра обычно темнее и суше возле корки. Корка не должна быть «потной» (выделять жир) и отставать от сыра. У мягких и молодых сыров корки нет, поэтому здесь при выборе нужно ориентироваться на запах и внешний вид.

Ни один сыр не может пахнуть дрожжами, молочной кислотой или горечью. Края сыра не должны быть крошащимися или потрескавшимися, кроме как у редких дорогих сортов долгой выдержки. У твердых и полутвердых сортов должны быть дырки («глазки» на жаргоне сыроделов). Исключения — чеддер и пармезан.

Если рисунок неравномерный, с крупными «глазками» в середине и мелкими — у корки, значит, сыр сделан из молока низкого качества. Учтите, что у импортных сыров диаметр «глазка» должен быть не менее 5 мм, а по отечественному ГОСТу допустимы маленькие «глазки» неправильной и щелевидной формы.

Когда «глазки» соединяются в дорожки — это также признак низкого качества.

https://www.youtube.com/watch?v=ssK51EXaj_M

Самую большую головку сыра в России изготовили в Алтайском крае в 2007 году: она весила 721 кг и была включена в Книгу рекордов России.

Правила употребления сыра

Обязательно перед подачей продукт должен постоять вне холодильника минимум 1 час и достичь комнатной температуры, чтобы аромат и вкусовые качества хорошо раскрылись.

Знатоки едят сыр при помощи ножа и хлеба (багета, крекера, галеты), но без вилки. От порции в своей тарелке сыр отрезают ножом и кладут его на кусочек хлеба, который используют только для подношения ко рту и оставляют несъеденным.

Едят сыр последовательно, по нарастанию вкуса — от нежного к нейтральному, а затем переходят к острому.

Очень хорошо сочетаются с сыром:

  • виноград — вне конкуренции: он оттеняет вкус любого сыра, особенно хорош с пикантными и сырами с голубой плесенью;
  • к нежным мягким сырам с белой корочкой (бри, камамбер) подходят дыня, арбуз, клубника, инжир, сочная груша;
  • к твердым (полутвердым) сортам сыра предлагают смородину, киви, вишню;
  • любой сыр можно сопровождать мягкими сухофруктами (изюмом, курагой) и орехами (кедровыми, грецкими, миндалем).

Если готовите сырную тарелку, украсьте ее веточками зелени (петрушки, мяты): они помогают разделить на подносе ароматы разных сортов сыра. Этой же цели служат кофейные зерна.

Во многих странах Европы сырная тарелка представлена в разделе с десертами.

Фермерский сыр отличается от заводского тем, что он производится из молока коров, которые пасутся на лугах и полях, а значит, в нем отсутствуют антибиотики, гормоны и другая агрохимия.

Такой продукт не подвергается вредным технологиям промышленной обработки (консервации, обработке фенолами, ПАВ). В нем нет заменителей жира, консервантов, искусственных красителей, ароматизаторов, загустителей и стабилизаторов.

Фермерский сыр обладает натуральными вкусом и ароматом и сохраняет в себе все полезные питательные свойства.

  • В популярной гастропаре «напиток-сыр» ориентироваться следует на географию происхождения продуктов: чем ближе расположены их производители, тем лучше.
  • К молодым сырам хорошо подходят напитки из сорта винограда «совиньон», к мягким с белой корочкой — сухие красные с фруктовыми оттенками, к пикантным мягким сырам — из сорта винограда «гевюрцтраминер», а к тем, что содержат голубую плесень, — сладкие варианты благородных напитков.
  • Твердым, выдержанным сырам со сложным вкусом нужно такое же многогранное сопровождение.
  • Напитки из белого винограда сочетаются с сыром лучше, чем из красного, особенно если сыр сам по себе с ярким вкусом: он просто затмит букет красных ягод.

Главное правило, которого придерживаемся, — быть честными со своими покупателями. К тому же вне зависимости от сорта сыра процесс его изготовления всегда примерно одинаков. Рецепты различаются в основном наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания.

Для того чтобы приготовить сыр дома, нужно молоко. Неважно, какое — коровье, козье или овечье. А уже к молоку можно добавить творог, сметану, кефир, сливочное масло.

Лучше всего использовать фермерские продукты с высокой жирностью: ультрапастеризованное молоко вообще не свернется, а из обезжиренного получится не очень вкусный сыр.

Можно добавить вспомогательные вещества — определенные бактерии и ферменты, ускоряющие процесс разделения молока на сыворотку и творог (они продаются в аптеках и супермаркетах).

В сети «Табрис» есть готовые сырные тарелки. Если хочется создать сырное ассорти по своему вкусу, наши специалисты отдела с радостью вам помогут.

Ну и конечно, готовить сыр настоятельно рекомендуем только в чистой посуде и на чистых рабочих поверхностях. Если трогаете что-то постороннее, обязательно помойте руки и вытрите их свежим полотенцем.

Если не соблюдать эти правила, в сыр могут попасть вредные бактерии и он испортится.

Кроме того, это такой продукт, который легко впитывает посторонние запахи, так что перед его приготовлением не нужно пользоваться парфюмированными средствами и параллельно готовить другие блюда.

Источник: https://magazine.tabris.ru/stories/moloko-vprikusku/

Ваш доктор
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: